Selon H.G. Wells "on a toujours les défauts de ses qualités, rarement les qualités de ses défauts".
Le fait de cuisiner à l’extérieur dérogerait-il à la règle ?

Mory Sacko, chef et propriétaire de la table étoilée MoSuke, incarne depuis 1 an et demi l’émission « Cuisine Ouverte ». Il m’a confié ses impressions sur le sujet.

Une programmation hebdomadaire née du désir de la chaîne télévisée de privilégier les rencontres, la transmission et la valorisation de la cuisine des terroirs à travers des recettes issues du mélange d’influences.

Quand on connait l’histoire et le parcours de ce jeune chef, cela n’est qu’évidence.
Il insistera sur le sentiment de confiance mutuel installé dès le début et qui a donné de la force à l’expansion de sa créativité.
Certes les enjeux sont multiples en extérieur, son retour d’expérience reste sans équivoque : cela représente une véritable bulle d’air.
Des déplacements qui s’anticipent forcément avec, à défaut d’une brigade pour laquelle il aura pris soin d’aménager un temps de repos, le chef dispose d’une équipe technique de 20 personnes.
Sortir de son établissement pour cuisiner, c’est se mettre en mouvement, offrant ainsi une dynamique nouvelle à son processus d’innovation. Par-delà les régions qui connaissent les 4 saisons, la cuisine en plein air est soumise, entre autres, aux variations, parfois extrêmes, de température. Et le chef de se souvenir, amusé, d’une gelée figée en plein hiver. Mory fait fi des éléments indépendants de sa volonté et ajuste sereinement au gré de ses inspirations.

Un apprentissage perpétuel.
Cuisiner dehors, nous laisse en effet aux prises avec une constante persistante : les imprévus météorologiques. Des demandes d’autorisation, parfois vaines, sont nécessaires pour résister aux intempéries. Ainsi, en Bretagne, le tournage s’est réalisé en présence du chef Christophe Le Fur, sous les halles de Gouarec. Tandis que les drônistes auront capturé pléthore d’images dont celle du port de Douarnenez.

L’extérieur est précurseur de sociabilité.
Là-bas, comme ailleurs, des liens se sont créés. Une rencontre, puis des échanges qui tendent immanquablement vers la transmission des savoirs, entre professionnels, diffusé au plus grand nombre.

Le chef reçoit un invité à ses côtés derrière l’imposant plan de travail. Un rôle inattendu qu’il endosse à merveille.
Lui, solaire, instinctif, assure l’élaboration des recettes mêlées d’astuces et parvient à entretenir l’intéractivité avec ce dernier.
A Monaco, à Monte-Carlo Bay, Mory et le chef doublement étoilé Marcel Ravin cuisinent ensemble le barbadujan comme un gyoza, sauce Terryaki, à base des produits cultivés dans son potager.

Cuisiner dehors, c’est revenir
au plus près de l’origine du produit.
Par extrapolation, cela revient à se rapprocher de soi-même.

Cuisiner dehors, c’est une manière de se ressourcer, en se libérant des murs du restaurant, comme d’un carcan physique, voire mental. Sortir de sa cuisine, serait comme sortir de soi. Se dépasser.

Le port de Douarnenez en Bretagne, le lagon du Monte-Carlo Bay à Monaco, ou encore à Moliets dans les Landes. Mory en ressent tous les atouts et ne se lasse ni de ces belles « récréations », ni de ces décors à perte de vue, tantôt d’un bleu doux tantôt d’un vert profond, qui magnifient le dressage par leur luminosité naturelle.

Non content de démontrer que la cuisine ouverte sur le monde extérieur a plutôt les qualités de ses défauts, le chef se voit proposer un format étendu à 1h, prévu à l’aube de l’année prochaine. Donnant ainsi davantage de place aux produits et aux producteurs locaux. Le chef qui l’accompagnera n’est autre que Mauro Colagreco, du restaurant Mirazur à Menton, meilleur restaurant du monde 2019, qui n’est pas en reste avec la profonde réorganisation orchestrée par le chef et son équipe. Le chef Colagreco se veut en accord avec le calendrier lunaire. Expérience inouïe à voir et à vivre. De ces nombreux échanges, riches de leurs expériences, Mory dit avoir gagné en maturité dans sa cuisine.

— DL